不管是饕餮大餐，還是街頭小食，想必你的舌頭已經(jīng)對五種基本味覺熟悉得不能再熟悉：酸、甜、苦、咸、鮮，恐怕哪一頓都少不了它們的佐味。提醒一下，辣味兒科學上講其實不是一種味道，而是一種感受，一種燒灼感，一種痛感，如果你喜歡辣，那是因為你喜歡那種被灼燒的痛感。
也許你還會辯解，還有澀味、麻味、金屬味等等其他的味道，但那些只是基本味覺摻雜在一起的感受，或者是基本味覺和痛感、麻感等味覺與感受混雜的味道。這里談的基礎(chǔ)味覺，是簡單由食物中的化學物質(zhì)與舌頭味蕾直接產(chǎn)生作用后的體驗，目前，為科學界普遍認同的只有酸、甜、苦、咸、鮮五種。
根據(jù)外媒報道，普渡大學科學家通過多次試驗，把不同味道分類讓參與者品嘗、分類和辨別，有足夠多的人分辨出“肥”味，不同于已知的五種味道（酸、甜、苦、咸、鮮），脂肪有一種獨特的、令人不愉快的味道，科學家稱之為“oleogustus”。
該項研究發(fā)表在7月3日的《化學感官》雜志（Chemical Senses），研究人員研究了游離脂肪酸（FFA）的味覺特征。在該研究的兩項試驗中，要求戴著鼻夾的志愿者品嘗不同味道的樣品。研究結(jié)果顯示，不論男性還是女性，都認為脂肪有一種特殊的味道，不同于其他所有樣品。
“肥”是什么味道？
有媒體把這種新味覺“oleogustus”翻譯成“脂肪味”，新華國際記者認為，基礎(chǔ)味覺不該以某種物質(zhì)為參照，味覺是與生俱來的生理反應，用“肥”一個字，基本上可以概括那種舌尖上的感受：猶如你一口咬住一塊多汁的牛排時那種感受；把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道；它可能有點膩，可能有點香，也可能有點脂肪的味道。
“肥”味有什么意義？或?qū)右粓鍪称饭I(yè)革命
生活中，不夠咸可以加鹽，不夠甜可以加糖，喜歡酸可以加醋，喜歡苦可以來電苦味兒食品，鮮味更是可以由雞精和味精來支配。
那“肥”味呢？如果是單純的“肥”味，那是一種很難接受的味覺，可能會讓人作嘔。但這些年來，當人們在品嘗美味時，又從來不曾缺少過“肥”味的參與。
科學家在研究中發(fā)現(xiàn)，當“肥”味與各種味道混搭時，會強化其他味道并產(chǎn)生獨特的味覺感受。簡單說來，讓你啃一塊純肥的脂肪塊你一定會罵街，但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里，一定會讓你大快朵頤。
因此研究者認為，如果可以把“肥”味提煉成一種作料，“肥”味的發(fā)現(xiàn)意義重大，會引發(fā)一場味覺革命，也將是一場食品工業(yè)革命。到那時，想把黃瓜吃出烤肉的味道來恐怕不再是件難事。
此外，確定脂肪味道有一系列的重要的健康作用。大量游離脂肪酸釋放出的信號（哈喇味）將會阻止人們食用酸敗的食物。但是，少量游離脂肪酸則能夠增強食物總體風味，從而增加食物的吸引力。就像苦味一樣，單獨的苦味是令人不快的；但是，在紅酒和巧克力中添加適度的苦味，卻可使紅酒和巧克力更誘人。
研究者如何看待該項研究的？
該項研究由美國普渡大學攝食行為研究中心（Ingestive Behaviour Research Centre）的負責人Richard Mattes教授領(lǐng)銜，他表示，其試驗提供了“脂肪作為一種味覺”所缺失的證據(jù)，證明了這種味道與其他味道不同。為了保證試驗的準確性和精確性，試驗所用樣品的質(zhì)地相同，不同的是其味道。結(jié)果顯示，不論男性還是女性，都認為脂肪有一種特殊的味道，不同于其他所有樣品。
Richard Mattes教授還表示，人們對食物的選擇往往基于吃了某種食物之后的感覺記憶，脂肪的味道可能在這種關(guān)聯(lián)中起作用。對于這種味道的發(fā)現(xiàn)有助于找到與肥胖和心臟病作斗爭的新方法，也有利于開發(fā)出更好的脂肪替代品。一方面由于這項研究很不容易，因此還沒有廣泛認同的詞語來描述這種味覺；另一方面當前的脂肪替代品只是模仿了脂肪的質(zhì)地，卻沒有脂肪的味道，因此開發(fā)脂肪替代品不如預期那樣成功。
幾個世紀以來，人們都一致認為有四種基本的味覺——甜、酸、苦和咸。鮮味，首次見于1908年，作為第五種味道被越來越多的人接受。
而如今“oleogustus”作為第六種味道，你怎么看呢？
